很多人以为是寿司职人在洗手。更准确地说，是在调手，调干湿，也调温度。 职人把手伸进柜台下面，多半是快速冲水，再蘸一点手酢——清水加米醋。醋饭很黏，手太干会粘、太湿会散，换一种鱼也容易串味。冲一下、蘸一下，是在控湿度、控温度，也减少金枪鱼和鲭鱼、鱼籽之间的味道交叉。 回转寿司和后厨批量做的店很少让你看见这步，所以它显得像高级店的专属仪式。其实不是只有顶级店才做，只是柜台现握时，这步才会被拍到。