言葉のストックが多ければ多いほど、物事を的確に速く判断できるので専門用語もちゃんと覚えよう。という話を昨日の朝会でしたばかりだった。例えばフレンチのシェフになろうと思ったら必ずフランス語を覚えなければならない。フレンチにおける「焼く」は代表的なものだけでも5種類あるからだ。 ポワレ (Poêler)：フライパンで油やバターを使い、旨味を閉じ込めて皮目をパリッと焼く。 ソテー (Sauter)：少量の油で食材を炒め合わせる、または手早く焼き上げる。 ロティ (Rôtir)：オーブンなどで肉や野菜の表面を香ばしく、中までじっくりローストする。 グリエ (Griller)：網や直火で香ばしい焼き目をつけて焼く。 アロゼ (Arroser)：焼いている最中にスプーンで油やバターを肉にかけ続ける技法。 戦場のような調理場で「おーい、次の皿は魚を網や直火で香ばしい焼き目をつけて焼いといてくれ」なんて言ってられない。故に、フレンチやるならフランス語は必ず必要になる。 そして、日本語には「焼く」の言葉のバリエーションが少ないのに「茹でる」「蒸す」「煮つける」「湯引く」「煮込む」といった、水や湯、出汁を使う調理のバリエーションは驚くほど豊富だ。 茹でる：たっぷりの熱湯で素材を加熱し、アクを抜きつつ火を通す。 蒸す：水蒸気の熱で水分を保ちながら、素材をふっくらと仕上げる。 煮つける：少量の濃い調味料で、素材の表面に一気に味を絡める。 湯引く：表面だけを熱湯にくぐらせ、臭みを取りつつ生の食感を残す。 煮込む：弱火でじっくり時間をかけ、全体の味を深く馴染ませる。 フランス料理が「油や直火」による焼きの技法を発達させたのに対し、日本料理は豊かな「水や出汁」を用いた加熱技法を研ぎ澄ませてきた背景がある。 （こういったボキャブラリーの違いを通して国ごとの文化の違いを感じられるのも面白い） だからこそ和食の厨房でも「さっと湯引いといて」「そこは煮つけでいこう」の一言で、火加減から調理時間、完成時の食感までが一瞬で全員の脳内に共有される。「お湯にさっとくぐらせて表面だけ火を通してくれ」と説明している時間は日本にもないのだ。 まさに、言葉のストック＝思考の解像度だと言える。専門用語やボキャブラリーを増やすということは、単に知識をひけらかすことでも、難しい言葉を覚えることでもない。「物事に対する解像度を上げる」ということだ。言葉の引き出しが少ないと、「焼く」「煮る」といった大雑把な捉え方しかできず、判断にも指示にも時間がかかってしまう。しかし細かな違いを表す専門用語が頭の中にストックされていれば、脳内の処理速度は劇的に上がり、どんな状況でも的確かつスピーディな判断を下せるようになる。 自分が取り組む分野の専門用語を一つひとつ自分のものにしていくこと。それは、プロフェッショナルとして最速で成果を出すための、もっとも確実なトレーニングなのだ。