（＊抜粋）僕のフレンチワインとフランス料理の用語の、書誌学的な基礎知識の６０％ぐらいは玉村から得ている（あとは柴田書店である。柴田書店には足を向けて寝れない）もともと画家の倅だし、東大仏文から、ナンテールとかでなくいきなしInstitut de linguistique de Paris（＝パリ言語学研究所。シテ大学とかヌーヴェル・ソルボンヌとは格が違う、かのアンドレ・マルティネ＝機能言語学者。分節の鬼。が学長だった時代だ）に留学した強者で、千葉県の港町でトグロを巻いている高校生にとって ＜大きめのプーレの綺麗なジュが取れたら、それを、レディイールしているブールブランにほぼ１滴ずつのつもりでメランジェする＞ と書いてあって、図版がない場合、お手上げである。僕の運が良かったのは、調理器具も食材も使い放題だったからだ。 僕は、この文章だけを頼りに、１００回近くトライして「ちゃんと出来る」ようになった。以下、今回の一番重要な事を書くが、それは誰も相手にしないだろう。 「大きめのプーレの綺麗なジュが取れたら、それを、レディイールしているブールブランにほぼ１滴ずつのつもりでメランジェする」は、分かりやすく言い換えれば 「丸鶏を短時間煮込むと、澄んだスープが取れる。それを低温で撹拌しながら煮込んでいる白ワインとバターのソースに、少しづつ混ぜて行く」である。 「なんだよ簡単じゃん。わざわざ難しく言ってスノッブー！」と多くのバカが蜂起しかける。はっきり言うが、僕は ＜丸鶏を短時間の煮込みで、澄んだスープが取れる。それを低温で撹拌しながら煮込んでいる白ワインとバターのソースに、少しづつ混ぜて行く＞ と書かれていたら、１００００回繰り返しても、一生「ちゃんと出来る」ようにはならなかったろう。 文章には＜そういう力＞がある。あと１０年でこの世から消されるが。言語の魔術の側面を軽んずる「簡単に分かりやすく話せ、、、うううう」「俺にもわかるように治せ、、、ううう」と呟きながら地を這うフェンタニル常用のゾンビ達によって。 玉村が良かったのは、そもそも料理評論家でもワイン評論家でもなく、物書きで、顔つきはやはり美術家のそれだった事に尽きる。料理専門家というのは、もっと（さまざまな意味で）ふくよかさがあり、そして料理界のトレンドに（実は）振り回されている。 玉村にそれがなかった。８０年代中盤に遊びすぎて吐血し、輸血からCタイプ肝炎になって療養し、その後、長野に居を定め、自然農法に生涯を捧げたが、いわゆるビオやエコの感じが全くしなかった所が粋でもあり怖くもある、笑顔に凄みのある人物だった。田舎の食い物が上手いのは当たり前だ。あらゆる食材が劣化を余儀なくされる都市部で、いかに上手いものを作り、喰うか。僕は玉村の本からそれを学んだし（＊抜粋） （菊地成孔　玉村豊男氏に最高位の弔意を捧げます）