樋口直哉
@naoya_foodlab
作家、料理家。新渡戸短期大学非常勤講師（応用調理学）。本を出したり、取材したり、料理を作っています。5/28に最新刊『料理１日目』が刊行されました！
Joined August 2018
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塩湯で豆腐を下茹するのは主に水を抜くためですが、海のない四川省では豆腐作りに海水からとるにがりではなく硫酸カルシウムを使うので「その匂いを抜くため」という意味もあります。なので日本では人によって茹でない場合も多いのです。例、慈華の田村さんは茹でない派です。
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昨日麻婆豆腐作った時は下茹でしたんだけど、最後水溶き片栗粉入れる前に調味料やスープと一緒に豆腐に火を入れているので下茹でが必要な理由がよくわからないんだよなぁ…水分が出て味がブレるのを避けるということなら分かるのだけど。
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