大西哲也
@bbq0024
総合料理家・食のクリエィティブディレクター・進化調理学研究。世界中の“おいしい”を解析して言語化する。大西哲也のYouTube料理大学／COCOCOROチャンネル／奇跡のまな板・包丁＠通販の虎／日本シュラスコ協会🥩／出張料理／クラファンコンサル／執筆／飲食店・調理器具の開発・監修・アドバイス。ご相談はDM📩
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札幌に「みよしの」っていう餃子とカレーが名物のローカルチェーンがあって、昔大好きでめっちゃ行ってたんだよね。
そのみよしののカレーって、「餃子の失敗した廃棄の肉と野菜を使って作っている」っていう噂を聞いて、「なるほど、それはビジネスモデルとして優秀だな」って思ったのを思い出した。
それで、ホームページで原材料のエビデンスを取ろうと思って見てみたら：
・カレーの肉は鶏肉
・餃子はなんと豚肉と牛肉のブレンド
噂とは全然違っていて、なんか新しい発見が2個もあって得した気分になった。
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陳麻婆豆腐へ行って、ぜひとも麻婆豆腐以外で食べてほしいメニューは回鍋肉である。
日本のホイコーローは、豚肉の薄切りとキャベツを甜麺醤で炒めた味。偉大なる陳建民さんが広めたとされるレシピで、これはこれでめちゃくちゃうまいんだが、四川のホイコーローはまったく違う料理と言っていいだろう。
じっくりと煮た豚肉の塊を薄く切り、それを強火の油で一気に炒める。これがホイコーローの「回鍋（フェイグオ）」という技術。そこに大量の唐辛子と花椒、豆板醤で旨味をつけ、仕上げに青唐辛子や葉ニンニクを合わせる。
これがめちゃくちゃ辛くて、めちゃくちゃうまい。世界ご飯に合う食べ物ランキング1位かもしれないね。
絶対に食べた方がいいと強く薦めてくれたやしろくんありがとう！ @yashi09
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これが中国に行って、実は一番感動した飯。
豆花飯（トウファハン）と言って、米に豆腐と食べるラー油みたいなのをかけて食べる料理なんだけど、めちゃくちゃ美味しい。三位一体で、どれが欠けてもダメっていう美しさがあった。
これを、できれば北海道本別町産の豆腐とか豆を使った豆板醤を作ってやる、っていう事業をやってみたいなと思った。
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