下部構造が多様に醸されるほど上部構造の実りが豊かになる、というのはどの文化にも共通するだろうし、おかげで僕も素人のまねごとから始めてコーヒー屋になれた。 酒業界は法律と業界の構造が立ちはだかるのだろうけど、そうでなくても日本は素人に厳しい。 生まれつきのプロなんていないのに。

「品質の良し悪しよりも『自分がその文化の一員か？』の感覚が大きい」。まさにこの通り。すごく美味い酒メーカーの存在もありがたいけど、家ごとに酒を醸して飲むことには代替できない何かがある。日常に根づいた酒文化とは何か考えさせられる。＃日韓酒文化研究会

先日、マッコリ文化サミットに登壇し、最も感じたことは韓国のマッコリ文化の盛上がりと羨ましさだ。趣味からプロへの移行が自然に起こっており、文化が生きていると感じた。 日本でいえばコーヒーや、パン、野球、そして漫画でも言える。プロの表現に感化した一般層が、自分でもやり始めて、トレーニングが始まり、そしていつしかプロになり、自分なりの表現世界を生み出し、新たな供給側になる。そして次世代がそれに感動する。この膨大な試行錯誤の循環が、その文化を生み出し厚い層を作る。漫画やアニメに関しては、日本は最も成熟期を迎えている。 文化が残るかどうかとは、品質の良し悪しよりも『自分がその文化の一員か？』の感覚が大きいと思う。 日本酒に話を移すと、一般的に日本酒は、日本の文化・伝統と言われている。しかし多くの人はそこに参加していない。 日本酒の蔵が造り、これが文化・伝統ですと提供される。多くの一般人にとって、日本酒は受け取る文化であって、その一員ではない。販売店や飲み手、メディアも文化の一員だが、その文化の核となる酒には手をつけることはできない。批評・賛美・感想を言うことしかできない。OEMや品質に注文はつけれるが、それはとりあえずここでの話題からは外しておく。 韓国のマッコリ文化が盛り上がり、日本でクラフトサケが盛り上がりつつあるのは、品質だけの話ではなくて、自分たちが文化を担う一員であると言う仲間感であることが大きいと思う。 （クラフトサケに関して、一般の人々が実際に生産に関わる文化の一員なのか？という実際問題よりも、意識的な問題かと感じる。ここはまだうまく言語化できない。クラフトサケは、作ろうと思えば誰でも起業して生産者になれる。そうなると、酒蔵だって誰でも買収すれば作れる。そこに障壁はない。しかし何か違う。プロになりたいわけではないし、蔵元になりたいわけでも、職人になりたいわけでもない。ただ家の味噌のように、食文化の一つ、生活の中の当たり前として、人生の一部であることが重要だ。） 麹、味噌、塩麹など、家庭における民間の発酵も同じで、自分で作れるかどうかは大きい。自分で手を動かし、それを作り、試行錯誤できる。文化は身体知となる。それによってコミュニケーションが生まれる。作った人はもう受け手ではなくなる。その文化を担う輪の中に入る。家で味噌を作る人は、味噌文化の最前線の一員だ。 その文化に関わる一員に身体感覚としてなれているのか？。この一人一人の認知が、文化を続かせるか衰退させるかの大きな要因となる（と思っている）。日本酒の今の構造的な課題はここにある。しかしこれは誰かの責任でも、努力でどうにかなる問題でないこともまた同時に思う。ましてや日本酒メーカー自身でも構造の改変は難しい、しかしただ受け入れるには悔しすぎる。私個人の立場としては蔵元の友達や知人たちのことは好きだし、彼らの酒も好きだ。飲み続ける。これはシステムの問題だ。この構造やシステムに何かしら抗い続けたい。 そんな思いを抱きつつ、現在の韓国のマッコリ文化の盛り上がりが、ただただ羨ましく、嬉しくもある。韓国の同年代の作り手たちが活躍しているのを見ると嬉しくなる。それと同時に、戦時中の日本の占領による、マッコリ文化の途絶があり、レシピや作り手の断絶があったこと、韓国の人々がそこからマッコリ文化を取り戻そうと努力している途上であることもまた発酵に関わる日本人として忘れてはならない。

先日、マッコリ文化サミットに登壇し、最も感じたことは韓国のマッコリ文化の盛上がりと羨ましさだ。趣味からプロへの移行が自然に起こっており、文化が生きていると感じた。 日本でいえばコーヒーや、パン、野球、そして漫画でも言える。プロの表現に感化した一般層が、自分でもやり始めて、トレーニングが始まり、そしていつしかプロになり、自分なりの表現世界を生み出し、新たな供給側になる。そして次世代がそれに感動する。この膨大な試行錯誤の循環が、その文化を生み出し厚い層を作る。漫画やアニメに関しては、日本は最も成熟期を迎えている。 文化が残るかどうかとは、品質の良し悪しよりも『自分がその文化の一員か？』の感覚が大きいと思う。 日本酒に話を移すと、一般的に日本酒は、日本の文化・伝統と言われている。しかし多くの人はそこに参加していない。 日本酒の蔵が造り、これが文化・伝統ですと提供される。多くの一般人にとって、日本酒は受け取る文化であって、その一員ではない。販売店や飲み手、メディアも文化の一員だが、その文化の核となる酒には手をつけることはできない。批評・賛美・感想を言うことしかできない。OEMや品質に注文はつけれるが、それはとりあえずここでの話題からは外しておく。 韓国のマッコリ文化が盛り上がり、日本でクラフトサケが盛り上がりつつあるのは、品質だけの話ではなくて、自分たちが文化を担う一員であると言う仲間感であることが大きいと思う。 （クラフトサケに関して、一般の人々が実際に生産に関わる文化の一員なのか？という実際問題よりも、意識的な問題かと感じる。ここはまだうまく言語化できない。クラフトサケは、作ろうと思えば誰でも起業して生産者になれる。そうなると、酒蔵だって誰でも買収すれば作れる。そこに障壁はない。しかし何か違う。プロになりたいわけではないし、蔵元になりたいわけでも、職人になりたいわけでもない。ただ家の味噌のように、食文化の一つ、生活の中の当たり前として、人生の一部であることが重要だ。） 麹、味噌、塩麹など、家庭における民間の発酵も同じで、自分で作れるかどうかは大きい。自分で手を動かし、それを作り、試行錯誤できる。文化は身体知となる。それによってコミュニケーションが生まれる。作った人はもう受け手ではなくなる。その文化を担う輪の中に入る。家で味噌を作る人は、味噌文化の最前線の一員だ。 その文化に関わる一員に身体感覚としてなれているのか？。この一人一人の認知が、文化を続かせるか衰退させるかの大きな要因となる（と思っている）。日本酒の今の構造的な課題はここにある。しかしこれは誰かの責任でも、努力でどうにかなる問題でないこともまた同時に思う。ましてや日本酒メーカー自身でも構造の改変は難しい、しかしただ受け入れるには悔しすぎる。私個人の立場としては蔵元の友達や知人たちのことは好きだし、彼らの酒も好きだ。飲み続ける。これはシステムの問題だ。この構造やシステムに何かしら抗い続けたい。 そんな思いを抱きつつ、現在の韓国のマッコリ文化の盛り上がりが、ただただ羨ましく、嬉しくもある。韓国の同年代の作り手たちが活躍しているのを見ると嬉しくなる。それと同時に、戦時中の日本の占領による、マッコリ文化の途絶があり、レシピや作り手の断絶があったこと、韓国の人々がそこからマッコリ文化を取り戻そうと努力している途上であることもまた発酵に関わる日本人として忘れてはならない。

我々、いま人類史上最大かつ最高の文化交流の場に居合わせているのかもしれない。言語と場所の制約がなくなると、地球文明はどう変化していくのか？の実験が始まっている

お燗とは癒し お酒を温めて飲むお燗の効能3つ ・酒と料理の味を引き出す ・体を温める ・心をリラックスさせる お燗は現代人に残された最後の癒し時間。

これは真面目な話、日本文化を支えてきた麹菌がもたらす国益を守るには国が動かないとムリ。直近の急務、まったなし。民間では菌を守りきれない。 近年は日本酒や醤油の海外へのマーケティングが注目され分かりやすい動きではあるが、それも大切な事とした上で、それら活動によって価値付けされた、その土台を守る仕組みがなければ、技術や菌はやすやすと真似され、奪われる。すでに麹菌においても一部起こっている。そして、現時点でそれを守る仕組みは日本にも国際的にも存在しない。ここはもう少し国民全体に周知されても良い部分。

途中の見解までは同じ。日本は土壌ではなく、品種と技術の国。米に限らず、麹菌も種麹という形で、江戸時代には北は陸奥から南は肥前まで同じ菌株が頒布された。そして、例えば大吟醸に向く菌株が選抜され、今では、鑑評会で入賞するような酒なら、種麹の種類は種麹メーカー数社のフラッグシップアイテムである4〜5菌株で全体の9割は占めるだろう。酵母も然り。 米、麹、酵母が変数ではなく固定ファクターになるのであれば、酒質の差を生むのは、杜氏の腕であり、蔵元、蔵人が作ってきた組織力だ。同じ材料を与えられてもできる作品がそれぞれ違う。そして、その技術を追求することで清酒、ひいては日本の発酵は進化してきた。 そして、ワインは土地や気候の条件により毎年の出来が違うことが許される、というより、「この地域はこういう気候だったから、今年はこういう味わいになっています。」ということは、むしろ知識として求められる。 それに対して、清酒の場合、例えば暑い夏は米が高温障害と呼ばれる症状を示す。これを「今年の気候の米で作るとこういう酒質になりました」ではなく、「米の出来不出来やロットの差は、造り手が技術で吸収して、一定の品質にちゃんと納め切って、いつものこの蔵の酒を作りきるもの」という価値観。 つまり、ワインは土地に味が左右され人間の関与余地が相対的に少ない、言わば「農業的」な酒。 逆に、清酒は人間の関与度が高く、自然現象の関与余地が相対的に少ない、言わば「工業的」な酒。 それは、一つの価値形態であり、『遅れている』と表現すべきものではない。 事実、このほどユネスコに『伝統的な酒造り』が無形文化遺産として登録されたが、登録されたのは厳密には『日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術』であり、登録され、守らなければならないとされたのは『技術』だ。 清酒は技術の酒であり、それは世界に対して普遍的な価値を持つものとユネスコも認めている。 これが仮に、清酒が土地に紐づく農業の酒であれば、世界が認める価値の本質として「日本の伝統的な清酒を生む水田と自然」みたいな形で登録されたはずだ。しかし、そうはなっていない。 結論、私は農業的な価値観の酒も、工業的な価値観の酒も、どちらもあって良いと思う。そして、どちらもあることが、人類に対して多様な価値を提供するものだと思う。 だが、「農業的な価値観の方が優れている」「工業的な価値観の酒は世界に遅れている」など、「農業的な価値観で作られた酒の方が本物である」みたいな、優劣、前後、真偽の価値観で比較することには明確に意を唱えたい。 そして、ユネスコが認めている清酒の世界に対するオリジナリティは、「自然ではなく技術に立脚した酒」であるということ。 これを、「150年遅れている」として、わざわざ棄てて迎合することは、世界から認められた価値ある独自性を棄てることに等しいと思う。 ただし、迎合しないことがビジネス的な正解かどうか、迎合する方がビジネスとしては正解なんじゃないか、というのは別の話。

マッコリサミット!!。プリミティブで、全自然的な韓国のマッコリ文化。日本の酒文化とはまったく違う方向性と発展が深く面白い。

本日、マッコリサミット!!in渋谷ヒカリエ。これだけ本格的なマッコリが集まるのはイベントととしてはおそらく日本初なのでは。作り手とのトークが楽しみ

日本酒のお燗の方法は千差万別。それこそお店や人によって全く違う。それぞれの理論や方法がある。正解はない。極論、その酒を呑む人間が、その瞬間に最高に旨く飲めればどのような方法でも良い。とくに自宅でのお燗とは究極の家飲みを探求する至高の快楽への道である。酒呑みの数だけ、その道はある。

日本酒のお燗の方法は千差万別。それこそお店や人によって全く違う。それぞれの理論や方法がある。正解はない。極論、その酒を呑む人間が、その瞬間に最高に旨く飲めればどのような方法でも良い。とくに自宅でのお燗とは究極の家飲みを探求する至高の快楽への道である。酒呑みの数だけ、その道はある。

初開催の「クラフトマッコリ発酵文化サミット in Tokyo 2026」に登壇します！ （10月31日(土)12時〜21時、渋谷ヒカリエ 8F・d47食堂にて） 食・酒の好奇心が止まらない方へ。 間違いなく、時代の転換点を感じられる企画かと思うので、ぜひ渋谷にお集まりください！！！ haccobaは今、日本酒を地球規模で捉え直すべく、地殻変動が起きている「アジアの米の酒」とのコラボレーションを積極的に行っています。 今年の夏には既にタイのクラフトサートーの醸造所と、そして11月には韓国のクラフトマッコリの醸造所と一緒にお酒をつくります。 まだ詳細は公開していないのですが、そんなお話もできたらと思っています！ ※「開催にあたって」の文章が良すぎるので、そのまま紹介させてください。 ---- ■開催にあたって 地域性や土着性を受け入れながら、その土地の環境（テロワール）を活かした酒造りに注目が集まっています。伝統的な製法やクラフトマンシップに溢れたものづくりに取り組む人の多くは、若い醸造家たちです。クラフトビール、クラフトサケ、クラフトジン、そしてクラフトマッコリ……。既存の業界に、新たなカテゴリーを創造しながら生み出していくクラフト文化が、世界各地で始まっています。規模の大小にかかわらず、地域や食材、職人の多様性を懐深く受け止めながら、手触りのあるクラフト文化に、地域らしい文化継承の新たな光を感じます。 クラフトマッコリは、そんなクラフト文化の新たな潮流として、韓国でじわじわと生み出されてきました。醸造家たちが日本を訪れ、紹介される機会も増えています。日本においても、新たな「クラフトマッコリ」文化の芽生えを予感させます。しかし、クラフトマッコリはどのようにつくられ、巷に浸透しているマッコリとどう違うのか、その文化的背景についても、まだあまり知られていません。日本もまた、その歴史に深く関わってきたこともあるようですが、多くの日本人はそのことを知りません。 「クラフトマッコリ発酵文化サミット」では、韓国からクラフトマッコリの生産者たちにお越しいただき、つくり手の生の声を聞きたいと思います。一緒に飲みながら対話し、互いの文化への理解を深める時間が、長くじっくりと文化を育むことにつながると信じています。韓国の中でも、まだまだ成長過程にあるクラフトマッコリ文化です。日本でもこれから広がっていくこの文化を、一過性のブームにせず、ロングライフな文化へと繋げていくことを目指します。

おはようございます☁️ #山瀬まみ# さんとお届けの #BAYFM_it# ゲストに 「発酵を考えるヒント」の著者 　「なかじ」さんが登場📕 発酵について伺います💡 メッセージは何でもウェルカム🙌 お待ちしています✨✨ BAYFM it!! Hour.1 BAYFM78 2026/10/27(火) 12:51-14:00

今日もありがとうございました！ なかじさん、発酵初心者の私にも分かりやすく、ワクワクする発酵の話をして下さいました💓 ぬか漬けLife、楽しみながら頑張るぞー💪 明日は春風亭昇也さん@shunpuuteishoya とお届け！ 酒井道代さん@Michiyonanoyo_ は そごう千葉店から！