樋口直哉
@naoya_foodlab
作家、料理家。新渡戸短期大学非常勤講師（応用調理学）。本を出したり、取材したり、料理を作っています。5/28に最新刊『料理１日目』が刊行されました！
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告知 8月31日「野菜の日」に、農林水産省のシンポジウムへ登壇しまして「野菜の攻略法」をお話しします。
日時：8月31日（月）14:00～16:00
会場：農林水産省7階講堂（東京都千代田区霞が関1-2-1）
※オンライン配信あり
参加無料です。ぜひご参加下さい
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ありがとうございます。うどんを盛ったのは江泉窯の玉渕浅鉢（大）です。砥部焼、色々持っていますが、いいですよね。
『チャーハンという迷宮』（NHK出版）チャーハンという料理を切り口に幅広い家庭料理史として、面白かったです。鍋を振る、振らない問題。そういえば昔の香港帰りの料理人は鍋を振らなかった。というより鍋の形も調理法も違うんですよね。陳建民先生のレシピ話も印象に残った。
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「みよしの」のぎょうざカレー（カレーの上に餃子が載っている皿）が懐かしい！
札幌に「みよしの」っていう餃子とカレーが名物のローカルチェーンがあって、昔大好きでめっちゃ行ってたんだよね。
そのみよしののカレーって、「餃子の失敗した廃棄の肉と野菜を使って作っている」っていう噂を聞いて、「なるほど、それはビジネスモデルとして優秀だな」って思ったのを思い出した。
それで、ホームページで原材料のエビデンスを取ろうと思って見てみたら：
・カレーの肉は鶏肉
・餃子はなんと豚肉と牛肉のブレンド
噂とは全然違っていて、なんか新しい発見が2個もあって得した気分になった。
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はい、その通りです。ブレンド後の味を予測しやすい、というのも理由でして、色々テストした結果、辛さがバラバラなルー（例：A社の甘口 ＋ B社の辛口）を混ぜてしまうと、甘味と辛味の刺激のベクトルがちぐはぐ…（あと119文字）
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そうめんはどうやって食べても美味しいのですが結局普通の食べ方が一番美味しい、、、のではありますが濃厚なたれを楽しむのもいいのでは、というわけで担々麺風です。
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トレハロースはきのこ類や酵⺟など広く存在する糖分で、⾷品加⼯ではでん粉の⽼化抑制、たんぱくの変性抑制、脂質の変敗抑制など様々な目的で使用されています。
トレハロースを加えると野菜の鮮度が維持される＝…（あと266文字）
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イベントなどで料理をする機会もありますので、xやInstagramなどをフォローしていただけますと幸いです。そういえば最近、料理王国Youtubeでイベント風景を取材してもらいました。こんなイベントも…（あと50文字）
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私見では問題ないか、と思います。僕の知人にもお酒がまったく飲めない料理人は何人かいますし、なかにはミシュランの一つ星を獲得しているシェフもいます。飲み物があって料理があるのではなく、料理があって飲み物…（あと155文字）
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きゅうりのあく抜き（端を切ってクルクル擦り合わせる方法や、板ずりなど）については、基本的には「一般的なきゅうりであれば、あく抜きはほぼ不要」という立場をとっています。
路地ものの自家栽培・露地…（あと195文字）
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今夏No.1⁉️空腹絶倒必至の
料理バトルTVアニメ『鉄鍋のジャン！』
🧑🍳第３話のイチオシ料理はこちら！
秋山特製！
【ムズジュイアンチュン】
観た後の感想は #鉄鍋のジャン# で教えてください📱
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NHK総合「おはよう首都圏」で電子レンジ活用術をご紹介しました。見逃し配信があるのでぜひご覧ください！ 短い尺で上手にまとめてくれました。魚の蒸し物はラップをぴっちりかけると蒸気があたらず火が入らないのでボウルなどを使うと安全です（洗い物が一つ増えますが）
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🥂辛口白ワインと
ホタテとキウイフルーツのマリネ🥝
作家・料理家の樋口直哉さん（@naoya_foodlab）によるワインにまつわる短編小説、最新話公開中！
今回はイタリア語で「心地良い」を意味する名前のワイン「ソアヴェ」とホタテのマリネが登場。小説の最後にレシピも掲載しています🍴
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レンジは過小評価されている調理器具、というわけで豚肉の生姜蒸しのレシピです。あっさりおいしい。
新刊、好評です。書店で見かけたらぜひ！
（新書・文庫）『日本の定番料理10の謎』樋口直哉著 - 日本経済新聞
古い鉄の包丁、歴史を感じますね。鉄の包丁で野菜を切ると、切った瞬間に野菜の汁に含まれるポリフェノールと、包丁の表面から微量に溶け出した鉄イオン（Fe 2+や Fe3+）が反応し、色が悪くなる。あるいは…（あと278文字）
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なすにはたしかにペクチンが多く含まれていますが、ペクチンにも種類がありまして、ジャム作りに使われるのは高メトキシルペクチン（HMペクチン）という種類です。これは酸と糖分でゲル化する性質がありますが、な…（あと414文字）
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塩湯で豆腐を下茹するのは主に水を抜くためですが、海のない四川省では豆腐作りに海水からとるにがりではなく硫酸カルシウムを使うので「その匂いを抜くため」という意味もあります。なので日本では人によって茹でない場合も多いのです。例、慈華の田村さんは茹でない派です。
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昨日麻婆豆腐作った時は下茹でしたんだけど、最後水溶き片栗粉入れる前に調味料やスープと一緒に豆腐に火を入れているので下茹でが必要な理由がよくわからないんだよなぁ…水分が出て味がブレるのを避けるということなら分かるのだけど。
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そういえば先日、赤坂四川飯店の鈴木料理長とお仕事でご一緒したのですが、陳建民先生は麻婆豆腐を作る時、豆腐を下茹でしてなかったとのこと。名著、中国料理技術入門のレシピでは下茹でしているんで「するもの」と思っていたのですが、聞いてみると発見があるものです、、、。
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直近なのですが、来週、6/22月曜日の19:00〜青山ブックセンターで友人のなかじさんと新刊に関連したトークイベントを開きます。発酵から普段の料理まで幅広く話せる関係なので、面白い話が聞けるかな、と思っております。予定があえばぜひお気軽にご参加ください！
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